HAAKSBERGEN – Hij bakt al een tijdje broden van zelfontwikkelde natuurdesem. Eerder al bedacht broodprofessor Martin Lammers sorghum als goedkoop graan te gaan verbouwen in Afrika zodat ook de armste inwoners van het dorp brood kunnen eten. De drie recepten die hij onlangs voor het speciale Twickel-baguette bereidde, bevatten wederom de nodige expertise. “En dat neem ik in augustus mee naar Zambia. Het is gedroogde desem, die hier op natuurlijke wijze is ontwikkeld voor Twickel met sinaasappels uit de Orangerie van het landgoed. Als in Afrika de stroom uitvalt en de koelkast stopt ermee heeft de bakker er daar geen last van.” Voor het Twickelproject gebruikte hij sinaasappels, maar het kan ook met bananen. “Daarmee is de bakker van Victoria Falls ook weer geholpen. Je kunt het zelfs maken van aardappelen. Eigenlijk is dit natuurlijke procedé overal ter wereld bruikbaar.”
We hebben eerder bericht over de missie van de bakker die in het dagelijks leven werkzaam is op Zorgboerderij de Tukkerij net buiten Haaksbergen. Ofschoon hij een welig tierende handel in nieuwe, natuurlijke en hoogwaardige broodsoorten zou kunnen beginnen, blijft Lammers liever zijn kennis en expertise exploiteren die hij de afgelopen jaren heeft opgedaan als ‘broodpionier met een missie’: innoveren om ook de armste gebieden van het Afrikaanse continent aan het eten te houden. ,,Dit project op het landgoed Twickel heeft daarvoor fantastische resultaten opgeleverd. Van het zeer speciale en hoogwaardige graan van Twickelse bodem zijn de baguettes Marie, de Dolly en de Twickelaar bereid. Ze lopen als een tierelier. Op vrijdag te koop bij boerderij Groot Avest en maandelijks bij de Streekmarkt in Delden. De Marie en Dolly zijn vernoemd naar de laatste baron en barones van Twickel.”
Breadman Foundation
Nog even terug naar zijn zelf ontwikkelde desem waar hij in een eerder stadium zelfs TNO en de bakkersbranche bij betrok. Wat is nu eigenlijk het verschil tussen gist en desem, behalve dat je het ene in de koeling moet bewaren en het andere in gedroogde vorm tot in lengte van dagen buiten de koeling kunt houden? Lammers: ,,Beide producten worden gebruikt voor het rijsproces van brood. Gist is een industrieel en bovendien duur product, desem is een puur natuurlijk product dat je met alle denkbare grondstoffen overal ter wereld zelf kunt maken. Dat laatste is essentieel voor mijn Breadman Foundation waarmee we Afrikaanse bakkers helpen. Er zijn op verschillende plekken in bijvoorbeeld Zambia grote stappen gemaakt. Nu ook weer met een desem, bedacht op Twickelse bodem.” (Doneren kan op NL76RABO0118004522 tnv The Breadman Foundation).
Foto: Martin Lammers overhandigt Rentmeester Mooiweer van Twickel de baguettes van Twickelgraan en natuurdesem. Foto: Landgoed Twickel