Breadman wil zijn brouwsel in bibliotheek wereld-erfgoed

Opgegroeid in de Nederlandse broodcultuur leerde bakker Martin Lammers te werken met broodverbetermiddelen zoals het op de bakkersschool werd onderwezen.

Enkele deccenia later werkt hij alleen nog maar met de natuur. En maakt hij zelf desem uit allerlei lokale produkten die de natuur biedt. In een uitzending van Binnenste buiten liet hij zien dat je overal ter wereld desemgist kunt maken en gebruikt daartoe de rijpe citrusvruchten van de eeuwenoude bomen van het landgoed Twickel. Het gegiste sap van deze vruchten wordt na zo’n anderhalve week gemengd met biologisch geteelde tarwe uit de strokenteelt van hetzelfde landgoed. Dat mengsel begint ook na een tijdje te pruttelen en ontpopt zich tot een natuurdesem die gist en broodverbetermiddel tegelijk is. Martin: Er zijn helemaal geen geheimen en het is pure wetenschap. Maar de bloem uit Nederland was nooit zo geweldig en moest worden bijgemengd met tarwe uit Amerika, Zweden of Frankrijk. Melangeren noemen ze dat.

Nu de tarwe uit de stroken d.m.v. combinatieteelt groeit, probeerde hij het opnieuw. Met een aanmerkelijk beter resultaat. Dit wel in combinatie met desem, dat hij natuurdesem noemd om geen verwarring te krijgen met het Duitse zuurdesem want zijn brood smaakt wat zoetig en heeft wel een lang proces nodig. Slowfood dus, met een Twentsche oorsprong. Om zijn skills te verbeteren toog hij vol enthousiasme naar Italië, want daar gebeurt het op broodgebied waar men ook alleen met 3 grondstoffen werkt: bloem, water en zout. Daar komt zijn rijsmiddel bij dat ook uit water en bloem bestaat en meer heb je niet nodig. Altamura in Italië is toch wel het broodmekka van de wereld. Na een aantal nachten meebakken met behulp van eeuwenoude desems blijkt er weinig verschil behoudens de uitmuntende kwaliteit van de tarwe die in het Nederlandse klimaat nooit zouden gedijen. Er staan immers ook geen palmbomen langs de Buurserbeek. Maar toch was de conclusie dat we het in Twente zeker niet zo verkeerd doen gezien onze mogelijkheden. Een mooie manier om een voorbeeld te tonen voor ombuiging van de Nederlandse landbouw volgens het landgoedmodel. Met korte lijnen. Opvallend was wel dat de ovens in Altamura vaak eeuwen oud zijn en er zich soms een kuil in de bakruimte bevind door de slijtage van de tijd. Duurzaam is het allemaal wel. De gedachte om in Delden, Aaftink(het Lankheet), en in het Backhaus zu Lage weer met oude houtovens te werken maakt het voor Lammers alleen nog maar aantrekkelijker.

Keurmerk
De broden in Altamura met hun kenmerkend afwijkende vorm dragen het keurmerk D.O.P. Dat mag alleen als er volgens vaste richtlijnen wordt gewerkt.  Het is geen wonder dat het Desem dat al vaak honderden jaren wordt gebruikt en reeds generaties is doorgeven is opgenomen in de World sourdough library in het Belgische Brussel.  Al heeft het Twickeldesem uit citrusfruit nog maar een korte geschiedenis, Martin de Breadman vindt dat het bijzonder is om mensen te laten zien dat je overal met pure lokale grondstoffen je een supergezond brood kunt bakken en met een gedroogde versie de bakkers in Afrika ondersteund. Met dit verhaal doet hij een poging om dit Twentsche Twickeldesem op te laten nemen in de sourdough library. Martin bereider van lokaal slowfood : K.W.W. Kiek’n wat ’t wot.